Flamboyan


Naik turunnya masakan Prancis

"Ini adalah tirani saus daging-cokelat." Ketika seluruh dunia mulai menemukan masakan dan inovasi mereka sendiri, restoran Prancis itu tampaknya mandek di kolam demi-glace yang padat. Semua teman saya berkata: "Oh Paris, betapa cantiknya! Kamu pasti makan dengan baik." Mereka terkejut mendengar saya mengeluh bahwa menu Paris membosankan dan berulang-ulang. Itu dimaksudkan untuk sementara; pada saat itu saya hanya mencari tempat untuk menutup dan menyelesaikan buku. Pada 2010, ketika makanan restoran Prancis ditambahkan ke daftar "warisan budaya takbenda" Unesco di dunia, rasanya seolah-olah restoran Prancis telah menjadi museum. sepotong, dan parodi itu sendiri. Di Prancis, penjaga tua kritikus dan pemilik restoran tetap yakin bahwa masakan Prancis masih yang terbaik di dunia dan titik kebanggaan nasional. Di tempat lain, tempat-tempat seperti Balthazar di New York dan Wolseley di London tampaknya melakukan restoran Prancis lebih baik daripada Perancis. Para bistro membelah kain taplak meja merah-putih tradisional dan menu-menu yang sudah dicetak bahkan ketika mereka menggunakan microwave boeuf bourguignon yang sudah disiapkan di belakang. Makanan - apa yang kita makan dan bagaimana kita pergi memakannya - terus berkembang , sesuai tren dan waktu. Terlalu mudah untuk menganggap penurunan ini sebagai konservatisme nasional tertentu, rasa puas diri dan parokialisme - ejekan Anglo-Saxon yang lancar. Keunggulan yang dirasakan dari masakan dan restoran mereka telah lama mewakili bagian vital identitas nasional Prancis.Orang-orang Paris telah memeluk makanan Asia secara besar-besaran - penghitung ramen berkembang biak, sebuah artikel sampul tahun lalu untuk keahlian memasak Le Monde Magazine berjudul L'Asie Majeure, yang secara kasar dapat diterjemahkan sebagai "gelombang Asia". Citarasa baru dan informalitas baru terhadap santapan mulai terasa, tetapi pada saat yang sama, lebih dari 200 tahun budaya restoran adalah lembaga yang tangguh dan dicintai. Bahkan doge berambut putih dari koki Prancis, Alain Ducasse yang agung, mengakui bahwa makan siangnya yang ideal adalah mie soba dingin. Dia terkesan oleh teater layanan ini, kelimpahan cokelat dari troli makanan penutup dan selempang perak berasa sommeli yang dikenakan di sekelilingnya leher dengan bangga gorget marshal Napoleon. Pada tahun 1948, ketika berusia 13 tahun, ayah saya dibawa oleh pamannya untuk makan siang di La Pyramide, sebuah restoran di kota Vienne, tenggara. Untuk generasi orang tua saya, dan selama 100 tahun sebelum mereka, adalah aksiomatis bahwa makanan Prancis adalah yang terbaik di dunia. Ayah tumbuh di sekolah berasrama di dataran tinggi selama masa perang dan penjatahan masa perang: telur bubuk, roti bakar, dan anak-anak. Efek dari perjumpaannya dengan masakan Fernand Point, koki paling terkenal di Perancis saat itu, sangat mendalam.Kami tumbuh lintas-kanal dengan mengangkut ke tujuan berbintang Michelin, makan kaki katak dengan jari-jari kami, mencicipi anggur yang terlalu muda untuk kami minum, mempelajari etiket serbet di pangkuan dan garpu ikan. Pada saat ia berusia enam tahun, adik laki-laki saya suka memesan enam siput untuk memulai dan kemudian belasan untuk hidangan utama. Kehidupan ayah saya, dan dengan senang hati bagi saya, kehidupan anak-anaknya juga dibentuk oleh makanan itu. Lusinan tiram dan sebotol Chablis tampaknya menyingkirkan kesengsaraan berturut-turut dari perang dunia pertama, Depresi Hebat dan dunia kedua perang. Sepiring cassoulet atau blanquette de veau yang murah hati bertentangan dengan kenyamanan industri konsumerisme akhir abad ke-20: supermarket, paket keripik, kaleng sup. Biografi para koki hebat dan memoar Francophile - Hemingway, AJ Liebling, Julia Child - penuh dengan mereka. Di Inggris dan Amerika, sepertinya kami kehilangan hubungan dengan tanah dan karunia. Namun, restoran terbaik adalah masakan Prancis, dan resep disiapkan sesuai dengan instruksi koki Prancis abad ke-19 yang agung, Auguste Escoffier dan Marie -Antoine Carême, dan menggambarkan bahkan pada menu-menu bahasa Inggris dalam bahasa Italia yang dicetak miring: à la - chasseur, bordelaise, armoricaine. French adalah contoh dari apa yang bisa dicita-citakan oleh makanan - ayam atau sepotong daging sapi atau wortel. "Oh, di Prancis kamu tidak bisa makan makanan yang buruk!" Saya ingat ibu saya mengatakan di masa kecil saya.Di pihak pihak ayah, tradisi memberi makan orang kaya pada abad ke-19 dengan kaya: permen Carême de résistance, menara gula pilin, souffle dan vol-au-vents dan karya seni Escoffier yang dipasarkan untuk zaman baru selebritas; Tournedos Rossini, dinamai sesuai komposer terkenal; Peach Melba, setelah Nellie Melba penyanyi opera terkenal; stroberi à la Sarah Bernhardt. Dari sisi wanita, Point mengambil inspirasi dari generasi ibu, masakan familiale petani yang tinggal dan memasak di dekat tanah, perlahan-lahan merebus hidangan satu panci di perapian: daube de boeuf, cassoulet, pot-au-feu, coq au vin. "Jika dia kurus, kamu mungkin akan makan dengan buruk." Masakannya menikah dengan dua untai masakan restoran Prancis: tradisi dan terroir; Paris dan provinsi-provinsi. Fernand Point terkenal berpendapat bahwa untuk menguasai hidangan Anda harus memasaknya 100 kali. Sangat sedikit ditambahkan ke bahan utama; sebuah tombol mentega, sesendok kaldu, segenggam morels atau beberapa daun tarragon. Mungkin warisan Point yang paling abadi adalah gagasan bahwa memasak yang hebat adalah tentang meningkatkan rasa esensial dari setiap bahan individu."Tapi bukankah intinya untuk mencicipi ayam?" Marah dan asing, saya menjawab: "Tidak! Justru sebaliknya! Memasak adalah tentang mengacaukan ayam! Memasak adalah tentang menambahkan rasa!" Di sini ada perpaduan antara konservatisme kuliner Prancis dan cara kami di Inggris dan Amerika telah membuat ramuan dari seluruh dunia dan menjadikan favorit nasional dari kari hibrida dan Tex-Mex. Saya ingat bertengkar dengan pacar saya di Prancis karena saya menyarankan untuk mengasinkan ayam untuk makan malam dengan yoghurt dan jintan.Pada 1997, Adam Gopnik menulis sebuah artikel penting di New Yorker, menggemakan apa yang telah dibisikkan orang selama beberapa waktu: "Apakah ada krisis dalam masakan Prancis?" Memang, ketika saya pertama kali tiba di Paris sembilan tahun kemudian, sepertinya ada. Tidak ada keraguan bahwa purba Robuchon mungkin adalah seteguk kentang paling luar biasa yang akan Anda telan, tetapi saat saya sendiri La Pyramide datang di El Bulli pada tahun 2004 ketika saya makan melalui imajinasi saudara-saudara Adrià. Pada pergantian milenium, ketika Ferran dan Albert Adrià di El Bulli di Spanyol menciptakan gastronomi molekuler dengan memfermentasi jus melon, koki hebat Prancis, Joël Robuchon, menyempurnakan kentang tumbuk. Selama lebih dari 200 tahun, Prancis adalah pusat usaha kuliner - tempat para koki bercita-cita untuk berlatih dan tempat para pemilik restoran mencari inspirasi - tetapi ini berubah. Saya masih ingat setiap hidangan: kuning telur yang terbungkus dalam ravioli transparan; persegi panjang sempurna sarden perak dengan titik hitam nyali ikan dikurangi menjadi umami esensial. Itu tidak hanya mengubah cara saya berpikir tentang makanan, tetapi cara saya berpikir tentang kehidupan. Pada abad ke-18, ketika Paris tumbuh, para tukang daging mulai menjual bouillon, kaldu bergizi yang dibuat dari potongan daging, kepada para pekerja dan pedagang. Warung sup awal ini dikenal sebagai restoran; sebuah dekrit 1786 mengizinkan "katering dan pemilik restoran" untuk melayani masyarakat di tempat. Anda sekarang bisa duduk di meja untuk mengambil sup Anda daripada harus mengambilnya.Dindingnya dicat dengan nimfa dan karangan bunga dengan gaya Louis XVI mengingat sebuah vila Romawi, dan meja-meja berisi plak-plakat kecil yang menamai mantan pelanggan: Napoleon, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre. Dekrit ini bertepatan dengan pembangunan Palais Royale, dengan arkade elegannya yang dirancang untuk menampung toko-toko dan toko-toko dengan gaya pasar Timur. Pusat perbelanjaan baru ini mengharuskan adanya food court untuk para peckish Paris, dan banyak restoran awal terletak di dalam dan sekitarnya. Gilda telah mengukir makanan menjadi spesialisasi yang dijaga dengan cemburu - hanya charcutiers yang bisa menyembuhkan sosis, hanya roti yang dipanggang dengan roti; seorang rôtissiseur dapat memanggang daging tetapi tidak diizinkan untuk memanggang sup dalam oven - tetapi sekarang mereka dipecah. Perjamuan yang rumit dari rezim lama, di mana seluruh hewan diisi dan berpakaian dan ditempatkan pada saat yang sama di atas meja, digantikan oleh hidangan yang disajikan oleh pelayan dari piring - dalam gaya Rusia. Restoran-restoran baru mewujudkan perubahan zaman: menu pilihan, porsi individual disajikan kepada siapa saja yang bisa membayar. Paris bergolak dengan politik dan plot, pamflet lapar dan provinsial; restoran bermunculan di mana-mana untuk memberi mereka makan.Kemudian, Escoffier mengorganisir dapur restoran ke dalam hierarki ketat yang masih berlaku hingga saat ini, dari chef komis di bagian bawah, hingga chefs de party yang mengawasi berbagai stasiun daging atau ikan atau starter dingin, hingga sous chef dan chef de Masakan. Sementara itu, Jean Anthelme Brillat-Savarin, seorang pengacara yang menciptakan istilah gastronome, telah membuat lompatan intelektual: menikmati makanan bukan hanya selingan yang menyenangkan, katanya, tetapi sebuah seni impor eksistensial yang beradab. Marie-Antoine Carême adalah koki selebriti pertama, yang memasak untuk raja dan kaisar, dan menulis kode memasak Prancis, mengelompokkan lima saus ibu besar yang darinya semua lainnya berasal. Pada saat Napoleon dikalahkan untuk pertama kalinya, pada tahun 1814, almanak mendaftarkan lebih dari 300 restoran di Paris. Pada saat itu, ia akan berkonotasi dengan kecanggihan yang dipandang sebagai perlindungan khusus Prancis - dan, bagi kami Anglo-Saxon mekanik kasar, puncak aspirasi kita. Semua tata bahasa dan idiom dari apa yang kita ketahui dan pahami sebagai "restoran" dikembangkan oleh orang Prancis pada abad ke-19. Menu, perkembangan canape dan hors d'oeuvres diikuti oleh hidangan pembuka, piring, dan hidangan penutup, barisan minuman beralkohol, anggur, kopi, digestif yang menyertainya. Ada kemegahan dan kinerja khusus untuk restoran, yang berbeda dengan restoran atau pub atau taverna.Brasseries adalah tempat pembuatan bir yang dibawa ke Paris oleh pengungsi Alsatian dari perang Perancis-Prusia tahun 1870, melayani choucroute dan bir. Bouillons adalah kafetaria kelas pekerja yang populer yang menyajikan makanan murah di ruang makan luas yang dapat menampung ratusan orang sekaligus. Dindingnya berwarna nikotin dan kelembaban obrolan kerumunan makan siang musim dingin, dan aku suka membayangkan itu adalah jenis tempat Orwell mencuci piring saat dia turun dan keluar. Beberapa rantai - kelompok restoran pertama, mungkin bahkan sendi makanan cepat saji pertama - menuai skala ekonomis dengan sumber dalam jumlah besar dan membalik meja secepat pintu putar. Pada saat saya tiba di Paris, hanya ada satu yang tersisa, Chartier, di sudut arondisemen kesembilan yang terlupakan. Saya sering pergi ke sana untuk klasik sehari-hari: oeuf dur mayonnaise, carottes rapées, poulet-frites, tête de veau.
Paris di Belle Époque adalah puncak gaya dan selera; dapatkah ada tempat dan waktu yang lebih baik dalam sejarah untuk menikmati diri sendiri? Orang Prancis, seperti kita semua, meratapi kematiannya. Ini mewujudkan kecepatan sangat tinggi dan kegembiraan zaman: bioskop, Pasteur, Menara Eiffel, pesawat terbang, telepon, mobil, impresionisme, ekspresionisme, kubisme, Proust, Rimbaud, Diaghilev, art nouveau, haute couture, dan topi yang menjulang. Lebih dari 100 tahun kemudian, kadang-kadang, ketika saya melirik menu yang kaya dengan foie gras, krim dan daging sapi, saya akan berpikir mereka menghibur diri dengan terus memakannya. Selama Belle Époque, antara Perang Perancis-Prusia dan invasi Jerman berikutnya ke Perancis pada tahun 1914, Paris adalah ibu kota dunia. J Liebling, yang kemudian menjadi reporter perang yang meliput D-Day dan penulis esai New Yorker yang terkenal, jatuh jatuh cinta dengan restoran-restoran Prancis di awal usia 20-an, bahkan ketika banyak pemilik makanan yang lebih tua mengeluh bahwa masa kejayaan mereka sudah berakhir. Tetapi pada saat Lost Generation sedang menikmati kejayaan masa lalunya di tahun 1920-an, Paris sudah hidup sebagai versi romantis dari dirinya sendiri. Restoran-restoran Cina dan India masih banyak dipandang sebagai pilihan murah, sushi adalah ikan mentah, dan hampir tidak ada orang yang menggunakan liburan ke Thailand atau Maroko. Untuk waktu yang lama setelah perang dunia kedua, tidak ada yang memperhatikan penurunan restoran Prancis, sebagian karena ada sedikit kompetisi. Inggris mendidihkan sayuran mereka menjadi abu-abu, dan memukuli dan menggoreng yang lainnya; orang-orang Amerika itu salad gelatin dan mencairkan makan malam.Jelas, definitif, menyulap gambar seorang inspektur kesepian, sombong yang mampu menelan seluruh hati angsa dalam satu tegukan, Michelin memiliki kekuatan seorang raja untuk memberikan bintang-bintang dan membalikkan nasib sebuah restoran. Le Guide Michelin pertama kali diterbitkan pada tahun 1900 untuk mendorong para pengendara motor mula-mula mengunjungi restoran di provinsi-provinsi, dan segera menjadi wasit utama masakan Prancis. Pada tahun 70-an orang tua saya - seperti pecinta makanan lainnya pada waktu itu - merencanakan seluruh perjalanan di sekitar rekomendasi asterisk yang kembung dari Panduan Michelin. Francand Point meninggal pada tahun 1955, tetapi Michelin terus memberikan La Pyramide bintang tiga karena menghormati jandanya, yang melanjutkan untuk menjalankan restoran, selama lebih dari 30 tahun hingga kematiannya pada tahun 1986. Tetapi juga menjadi seorang leviathan yang berfokus pada satu jenis restoran - restoran dengan ruang makan formal, taplak meja putih, dan jajaran pelayan yang terlatih. Menjelang tahun 90-an, orang-orang mulai mengeluh bahwa Michelin terkubur dan cenderung mendukung para peminatnya. Dia menaikkan upah minimum, memberi pekerja Prancis satu minggu kelima liburan berbayar, menurunkan usia pensiun menjadi 60, dan memotong minggu kerja menjadi 39. jam . Bahkan para koki besar menyerah dengan biaya mencuci taplak meja damask mereka dengan standar bersalju Michelin. Pada tahun 2003 koki Bernard Loiseau, dengan hutang dan kehilangan pelanggan, menembak dirinya sendiri setelah mendengar desas-desus bahwa ia akan kehilangan bintang Michelin ketiganya. Pemilik restoran mengeluh bahwa terlalu mahal untuk mempekerjakan pekerja dan hampir tidak mungkin memecat mereka.Sudah jelas bahwa restoran tidak lagi mampu mempekerjakan orang untuk mengupas kentang, memotong wortel, bawang putih cincang, memilih melalui peterseli dan semua pekerjaan lain yang menghabiskan waktu di bagian bawah rantai makanan. Pada tahun 2010, sebuah paparan dokumenter di saluran TV Prancis Canal Plus menyiarkan rekaman tersembunyi dari dalam gudang raksasa katering industri yang menunjukkan pemilik restoran menumpuk makanan siap saji menjadi gerobak belanja raksasa. Namun, ada begitu banyak pengecualian yang diizinkan - sayuran, kecuali kentang, dapat dibeli beku, siap dikupas dan dicincang - bahwa penandaan itu merupakan penanda kualitas yang tidak berguna. Pada tahun 2009, mereka mengurangi PPN dan beberapa tahun kemudian memperkenalkan sistem pelabelan baru untuk restoran, fait maison, dibuat sendiri, untuk menunjukkan bahwa hidangan baru disiapkan. Ayam Bresse yang terkenal, dengan pewarnaan tiga warna kaki biru, bulu putih dan cockscomb merah, harus dibesarkan dengan padang rumput minimal 10 meter persegi per burung, selesai dan digemukkan pada biji-bijian selama dua minggu dan kemudian dibunuh pada usia minimum empat bulan dan berat minimum 1,2 kg, sebelum dapat disertifikasi dengan cincin logam khusus di sekitar kakinya yang mati dicap dengan nama produsen. Sistem sebutan contorôlée contrôlée, sebutan pemerintah yang menciptakan kriteria pelabelan hukum untuk asal dan kualitas produk makanan, diperkenalkan pada tahun 1935 dan sekarang mencakup lebih dari 300 anggur, 46 keju, dan makanan seperti lentil Puy dan madu Korsika.Misalnya, Anda dapat membuat dan menjual roti tanpa ijazah CAP, tetapi selama tiga tahun pertama, Anda tidak diperbolehkan memasang tanda yang bertuliskan Boulangerie. Pada saat yang sama, Prancis telah mengembangkan kualifikasi profesional yang ketat untuk koki, patissier, tukang roti, tukang daging, charcutiers, chocolatiers. Selama beberapa hari tes, beberapa orang yang dianggap oleh rekan-rekan mereka dalam profesi memiliki kualifikasi menerima gelar un des meilleurs ouvriers - salah satu pengrajin terbaik di Perancis - dan mendapatkan hak untuk mengenakan kerah tricoleur. Ada juga banyak asosiasi gastronomi yang merayakan dan melestarikan hidangan tertentu dan mempertahankan versi tradisional tête de veau, cassoulet, andouille, boudin dan spesialisasi regional seperti ara hitam Caromb dan ceri Venasque. Saya pernah bertemu dua perwakilan Asosiasi untuk Melindungi Oeuf Mayonnaise, yang sangat senang untuk menjelaskan, tanpa ironi, kriteria untuk contoh yang sangat baik dari formulir tersebut. Pada akhir 60-an, generasi muda dari koki memberontak melawan orde lama. , karena pecahnya antara yang tua dan yang muda dalam kekerasan dan pemogokan umum tahun 1968 mendorong perubahan di restoran juga. Ini semua adalah perayaan besar warisan kuliner agung, tetapi ada bahaya tradisi dikodifikasi menjadi usang, kreativitas dibelenggu oleh spesifikasi dan aturan.Pada tahun 1973, editornya yang eponymous Henri Gault dan Christian Millau mengeluarkan manifesto mereka: "Turun dengan citra kuno dari bon vivant yang khas, sosok bengkak dengan serbet yang terselip di bawah dagunya, bibirnya menetes kaldu daging sapi ... tidak ada lagi dari saus cokelat mengerikan dan saus putih, espagnol, périgueux dengan truffle, béchamel dan pagi hari yang telah membunuh sebanyak hati karena mereka telah menutupi makanan biasa. Gerakan ini dikenal sebagai masakan nouvelle dan diperjuangkan oleh pemandu baru yang berharap untuk menggulingkan rezim Michelin. Di garis depan dari masakan baru, salmon Troisgros Brothers dengan sorrel sama terkenal dengan keasamannya yang segar seperti halnya dengan warnanya yang cantik: merah muda dan hijau cerah. ukiran, pengepresan bangkai bebek utuh dengan pengepres bebek perak dan quenelling sorbet; para pelayan diturunkan ke kapal feri, tetapi piring-piring itu secantik gambar dan, untuk pertama kali, buku masak koki mulai banyak menampilkan foto berwarna mengkilap.Ada banyak koki modern dan pelanggan mereka yang bahagia berutang pada gerakan masakan nouvelle - seni pelapisan, ikan yang dimasak ringan untuk orang-orang yang berskala besar, bukan wol, penggunaan herbal secara liberal - tetapi pada saat itu, banyak orang suka menertawakan kerepotan presentasi dan mengeluh bahwa porsinya terlalu kecil. Pada tahun 1996, beberapa koki Prancis terkenal termasuk Joël Robuchon, dari mashed-potato fame, dan Alain Ducasse, mungkin koki Prancis paling terkenal yang masih hidup saat ini, mengeluarkan sebuah manifesto yang mencela "globalisasi masakan" dan inovasi untuk kepentingannya sendiri. Delapan belas bulan setelah manifesto reaksioner, para koki yang berseberangan dengan kedudukan yang sama - dikenal sebagai "kelompok delapan" - membalas, menolak nostalgia demi eksperimen di dapur. Tahun ini, 50 Restoran Terbaik Dunia, daftar pertama kali diterbitkan pada tahun 2002 yang sebagian besar telah menggantikan Michelin sebagai panduan global untuk restoran-restoran papan atas, memberi peringkat Mirazur di selatan Prancis sebagai No. telah mendobrak batas dan merobohkan jarak antara tren dan ide dan hidangan. Sangat menggoda untuk menggambar lingkaran yang rapi dari konservatisme kuliner ke cul-de-sac kuliner, tetapi ini tidak benar-benar adil.Tetapi sering terasa seolah-olah Perancis meminjam dari budaya makanan lain - ada banyak hidangan pembuka ikan mentah, hidangan utama a la plancha, dan burrata yang ada di mana-mana - alih-alih menciptakan kembali atau menyegarkannya kembali. Tempat-tempat baru pinggul menggunakan jamón Ibérico, kunyit dan yuzu di piring mereka, menghindari taplak meja dan telah mengupas gerakan "bistronomi" baru kembali ke permukaan meja kayu, piring kecil dan menu tulisan tangan yang berubah setiap hari. Seperti sebelumnya, mereka diperjuangkan oleh pemandu restoran baru, Le Fooding, yang didirikan pada tahun 2000, yang, dengan nama Anglo-ish, menggambarkan keterbukaan baru terhadap pengaruh global. Ketika saya kembali ke Paris pada tahun 2014, setelah empat tahun pergi, era baru sedang berjalan lancar. Dalam zeitgeist foodie global baru, generasi chef yang lebih muda sekarang membangun diri mereka di dapur Prancis. Tapi di mana saya tinggal di Montmartre, restoran Prancis klasik tempat penduduk lokal pergi - tempat yang besar dan menyenangkan dengan piring-piring besar buah-buahan de mer dan armada pelayan - dengan mudah kami biaya lebih dari € 100 untuk dua orang, tanpa banyak anggur atau hidangan penutup. Untuk waktu yang lama, saya merasa seolah-olah makanan Prancis yang enak di Paris adalah domain dari beberapa restoran mahal yang hampir tua, yang setia, sementara tempat-tempat yang lebih baru dipenuhi dengan gaya yang serba chic dan sering dipesan. Selama bertahun-tahun, Chartier adalah stand-by saya, dan satu-satunya kaldu di Paris menyediakan makanan duduk yang murah tapi enak.Ruang modern dan cerah dengan garis-garis yang bersih, tetapi gaya dekorasi yang lama dan akrab telah dihormati; perjamuannya merah dan rak-rak bagasi panjang menjulang di atas meja, meskipun belakangan ini orang-orang mengenakan helm sepeda motor mereka, bukan topi mereka. Bouillon Pigalle dibuka di lingkungan saya sedikit lebih dari setahun yang lalu, versi genre yang diperbarui. Makanannya sangat enak, tapi itu tidak akan melekat dalam ingatan Anda, mengubah cara Anda berpikir tentang makanan, atau membuat Anda membenci hidangan tertentu selama bertahun-tahun sesudahnya. Pada menu adalah remeriade celeri, herring dalam minyak dengan kentang, tulang sumsum, escargots, keju kembang kol, boeuf bourguignon, pot-au-feu, blanquette de veau, ayam panggang dengan frites. Anda dapat makan starter, hidangan utama, minum satu atau dua gelas anggur dan keluar dengan uang receh € 20. Mungkin kita pikir kita ingat tentang kemuliaan restoran Prancis - karena nostalgia benar-benar memori yang salah, kerinduan akan sesuatu yang tidak pernah benar-benar ada - bukan benar-benar makanan, tetapi kesenangan yang tak terduga dari makanan, penemuan kelezatan. Mungkin kita sekarang dikelilingi oleh begitu banyak variasi dan banyak sehingga kita kehilangan kemampuan untuk terkagum-kagum dengan makanan seperti orang tua saya dulu. Rec la recherche du temps perdu; kemampuan untuk dikejutkan oleh sesuatu yang kita makan adalah seteguk madeleine yang sudah lama hilang.Ketika saya bertanya kepada sekelompok pemilik restoran Prancis bahan apa yang paling penting bagi sebuah restoran, mereka menjawab, bersamaan, "suasana" - nuansa tempat itu. Mungkin restoran kurang tentang makanan daripada yang kita pikirkan, dan hubungan kita dengan mereka lebih emosional dan sosial daripada gustatory. Pelayan itu membawa setengah gelas anggur lagi, bercakap-cakap dan menyenandungkan, satu meja menyanyikan selamat ulang tahun, yang lain tertawa terbahak-bahak. Tabelnya berdampingan sehingga Anda menggosok siku dengan tetangga Anda, memberikan garam, menukar saran menu, mengobrol. Terakhir kali saya makan malam di Bouillon Pigalle, saya melihat orang-orang di meja berbicara, merencanakan, menggoda, merayakan. (source)